La haute précision d’un pain gastronomique
Qu’il crée une nouvelle recette ou revisite la tradition, Frédéric Lalos, Meilleur Ouvrier de France Boulanger, excelle dans la mise au point de pains gastronomiques aux saveurs riches et subtiles.
Il veille à trouver le bon équilibre entre la texture de la mie et le croustillant de la croûte, à obtenir des arômes gourmands et à doter chaque pain d’une belle couleur appétissante. Pour y parvenir, il fait appel à son talent et à sa longue expérience et partage son savoir-faire avec les équipes de l’Atelier.
Telle pâte au pétrissage a besoin d’être plus hydratée, telle autre doit fermenter 36 heures pour libérer tous ses arômes… La boulangerie artisanale est un art précis et exigeant.
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Le choix de nos farines
Tout commence par le choix des bons ingrédients. Frédéric Lalos sélectionne des farines de qualité, avec de belles propriétés nutritionnelles et gustatives. Sa préférence va aux blés des plaines de Limagne, en Auvergne, qui apportent les riches saveurs de leur terroir.
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Des ferments maison
Frédéric Lalos a mis au point des recettes exclusives de levain, poolish et autres ferments. Secret du boulanger, le ferment est une matière vivante dont il prend le plus grand soin.
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Un pétrissage maîtrisé
Lors du pétrissage, la bonne hydratation de la pâte est nécessaire pour obtenir la bonne texture. Le temps lui apportera l’élasticité et la souplesse désirée. Nul outil ne sait apprécier la qualité de la pâte aussi bien que la main du boulanger.
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De longues fermentations
Une longue fermentation est propice au développement des arômes. Elle favorise aussi la conservation du pain. A l’Atelier Lalos, faire un pain prend au minimum 24 heures. Certaines pâtes fermentent jusqu’à 36 heures.
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Le façonnage à la main
Fruit de l’expérience, la sûreté du geste permet de façonner de belles formes. Une même pâte peut être façonnée selon différentes formes et dans différents formats pour mieux personnaliser le pain.
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La cuisson
La cuisson est une étape délicate. Au final, c’est l’œil avisé du boulanger et son toucher avec le pain qui sait détecter quand ce dernier est prêt à sortir du four.
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Le partage du savoir-faire et des valeurs
À l’Atelier Lalos, le savoir-faire est sublimé par les valeurs partagées, l’esprit d’équipe et l’amour du pain. Si le savoir-faire est indispensable pour réussir un excellent pain, c’est l’âme du boulanger qui en fera un pain d’exception.
